اثرتیمارهای پس از برداشت بر کمیت و کیفیت سبزیجات تازه آماده مصرف در دوره نگهداری WORD

با توجه به موارد مختلف استفاده از سبزیها در تغذیه انسانها و نیز به دلیل خصوصیات طعم و مزه و مفید بودن آنها در حفظ سلامتی و تندرستی روز به روز بر اهمیت آنان افزوده میشود. با توجه به عمر پس از برداشت اندک و آلودگی میکروبی سبزیها لزوم تحقیقات در این زمینه ضروری به نظر میرسد. در این مطالعه امکان افزایش عمر انباری و کاهش بار میکروبی دو نوع سبزی پرمصرف خوراکی نعناع و شاهی با کاربرد اسید سالیسیلیک (0، 5/0 و 1 میلیمولار)، کلرید کلسیم (0، 1 و 2 درصد) و اسانس گیاهی (0،500 و 1000 پی پی ام) مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 7 تیمار و دو دوره نگهداری در سه تکرار اجرا شد. نتایج نشان داد که با افزایش دوره نگهداری در هر دو سبزی از سه روز به شش روز میزان فساد، نشت الکترولیتها، پرولین و محتوای رطوبت نسبی افزایش و میزان کلروفیل کاهش یافت. از میان تیمارهای بهکار رفته اسید سالیسیلیک و کلرید کلسیم سبب افزایش عمر ماندگاری هر دو سبزی شدند به طوری که این مواد سبب کاهش شاخص ظاهری فساد و نشت الکترولیتها، و افزایش محتوای رطوبت نسبی و میزان کلروفیل شدند. غلظتهای 5/0 میلیمولار اسید سالیسیلیک و 1 درصد کلرید کلسیم موثرتر بودند. بر اساس نتایج به دست آمده تنها استفاده از اسانس گیاهی به طور معنی داری سبب کاهش بار میکروبی در سبزیها شد و سایر تیمارها بر این ویژگی موثر نبودند. به طور کلی میتوان اسید سالیسیلیک و کلرید کلسیم را برای افزایش عمر ماندگاری سبزیها در دوره نگهداری و اسانس گیاهی را برای کاهش بار میکروبی سبزیجات مورد مطالعه توصیه کرد.

كلمات كليدي:

اسيد ساليسيليك، كلريد كلسيم، اسانس نعناع فلفلي

فصل اول

مقدمه

1-1- مقدمه

میوه ها و سبزیجات تازه اجزاء ضروری رژیم غذایی انسانها میباشند و مدارک قابل توجهی از فواید سلامتی زایی و تغذیه ای مصرف آنها وجود دارد . مصرف کنندگان انتظار دارند سبزیجات و میوههای تازه و فرایند شده علاوه بر کیفیت تغذیه ای و ارگانولپتیکی بالا ، دوره نگهداری بالایی داشته باشند (آبادیاس و همکاران ، 2008)[1] . از کشت تا قفسه هر مرحلهای که محصول در آن قرار می گیرد از لحاظ کیفیت و ایمنی اهمیت دارد . کیفیت میوهها و سبزیجات تازه ترکیبی از ویژگیها شامل ظاهر، بافت، طعم و ارزش تغذیه ای و ایمنی میباشند. کیفیت میوه ها و سبزیجات آماده مصرف به عملیات کشاورزی قبل از برداشت (ژنوتیپ، شرایط آب و هوایی، عملیات کشت)، رسیدگی ( بلوغ و رسیدگی) و عوامل پس از برداشت (آسیب های فیزیکی هنگام برداشت و جابجایی، مدیریت دما و رطوبت نسبی، فرایندهای مکمل اعمالی روی محصول، فرایندهای مکمل با تغییر اتمسفر محصول و روش برداشت) بستگی دارد. برنامه تضمین کیفی مناسب باید همه این مواردی را که بر کیفیت میوه ها و سبزیجات سالم و محصولات تازه برش خورده آنها مورد نظر قرار دهد. سبزیجات کم فرآوری شده[2]به محصولاتی که آماده مصرف[3] یا فرآورده های برش خورده تازه[4] اطلاق میگردد.در واقع سبزیجات و میوه جات خامی میباشند که قبل از بسته بندی برای مصرف کننده شسته و پوست گیری و اسلایس ، خرد و یا رنده میگردد (آیالا- زاوالآ و همکاران ، 2008)[5] . همچنین این محصولات کم فرآوری شده به مواردی اطلاق می شود که فرایند هایی که روی محصول انجام می شود مانند فرایند کنسرو کردن یا انجماد نمی باشد اما در هر حال قبل از توزیع و پخش ارزش محصول را افزایش میدهد(ویپول گوهل ، 2006)[6]. عملیاتهای تولید محصول برش خورده تازه، مخصوصاً برش و پوست گیری موجب افزایش تنفس و تولید اتیلن، تشدید اتلاف آب، تحریک تجمع متابولیتهای ثانویه، تجزیه سلول و قهوه ای شدن آنزیمی میشود. همچنین صدمه به بافت ممکن است موجب رشد و ازدیاد میکروبی و در نهایت فساد محصول شود. رشد میکروبی در بافتها تحت تاثیر ترکیب شیمیایی بافت قرار دارد تکنولوژی نگهداری ایمنی محصول برش خورده تازه باید میکروارگانیسمهای بیماریزا و فساد را کنترل کند و همزمان از فرایندهای شدید ممانعت کند و رشد و زیست پذیری بافت را کاهش دهد. این روشها بر پایه کاربرد یکسری عوامل ترکیبی ممانعت کننده(hurdles) می باشند.

آلودگی باکتریایی با لیستریا مونوسیتوژنز، سالمونلا و اشرشیاکلی سبزیجات تازه آماده مصرف در مراحل مختلف رشد، در طول برداشت، فرایندهای بعد برداشت یا هنگام جابجایی می تواند رخ دهد . شیوع بیماری های ناشی از میوه ها و سبزیجات در سالهای اخیر افزایش قابل توجهی داشته است (آبادیاس ، 2008)[7]. افزودن عوامل ضدعفونی کننده به آب شستشو می تواند به طور قابل توجهی جمعیت سلول های باکتری های پلانکتون را کاهش دهد و بنابراین خطر آلودگی ثانویه را کاهش میدهد. اینچنین کاهشی موجب بهبود ایمنی و ماندگاری محصول می شود، در نتیجه کارگاه ها و کارخانه های بسته بندی سبزیجات تازه آماده مصرف می توانند با ضدعفونی و گندزدایی زمان ماندگاری محصول را افزایش داده و بدنبال آن سهولت مصرف سبزیجات تازه را برای مصرف کنندگان داشته باشند. میزان کاهش میکروارگانیسم های بیماریزا طی فرایند شستشو و ضدعفونی به منظور تضمین کیفیت ماده غذایی کافی نمی باشد(جی . ام . ساپرس ، 2009 )[8]. ماندگاری میکروبی، حسی و تغذیه ای سبزیجات فرایند شده و میوه ها باید حداقل 7-4 روز باشد(ولیز رآیورآ، 2005 )[9] . کاهش مخمرها و کپک ها در سبزیجات فرایند شده و آماده مصرف برای بهبود کیفیت محصول نهایی و افزایش ماندگاری ضروری است(جی . دی . هیلگرین و همکاران ، 2000)[10] . شستشوی سبزیجات با آب فلور میکروبی طبیعی آن را تقریباً 1 واحد لگاریتمی کاهش می دهد. بنابراین نیاز به ترکیبات ضد میکروبی برای کاهش بار میکروبی در سیستمهای آب شستشو می باشد. مطالعات متعددی نشان داده است که کلرین مورد استفاده در غلظت های مجاز FDA[11] کارایی لازم برای حذف پاتوژن های انسانی و میکروارگانیسم های عامل فساد را ندارد. علاوه بر این ممکن است با ماده آلی در آب ترکیب شده و ترکیبات جهش زا ایجاد کند. جایگزین های کلرین مثل کلرین دی اکسید، کلریت سدیم اسیدی شده، پراکسی استیک اسید و برخی اسانس ها اخیراً پیشنهاد شده اند(یوسفی زاد و همکاران ، 1391 ، سوئل رویز[12]،2012 .( پرسیدین %15[13] هیچ اثرجهش زایی ندارد و توسط FDA به عنوان ضدعفونی کننده سبزیجات و میوه جات تایید شده است. پرسیدین %15 مادهای ضدعفونی کننده با گرید غذایی بر پایه موثرترین و قوی ترین ترکیب بیوسید(میکروب کش) دنیا پراستیک اسید است. دارای مجوز رسمی تا میزان ppm500 باقیمانده خوراکی بر روی سطوح در تماس با مواد خوراکی و یک ضد عفونی کنندهHighLevel موثر بر روی کلیه میکرو ارگانیسم ها می باشد. بر خلاف کلر که باقیمانه سمی دارد مضر

[1]-Abadias

[2]- minimally processed vegetable

[3]- ready to eat

[4]- fresh cut&Pre cut produce

[5]- Ayala-zavala

[6]- Vipul Gohel

[7]- Abadias

[8]- Sapers

[9]- Velez Rivera

[10]- Hilgren

[11]- Food Drug Administration (FDA)

[12]- Saul Ruiz